Chị Hồ B, chủ quán ốc trong hẻm Bạch Đằng (Q.Bình Thạnh) cho biết, đối với quán ốc trong hẻm thì không nhiều tiền. Chỉ cần khoảng 40 triệu đồng trở lên là có thể mở cửa hàng này. Trong số đó, chị trích từ 7-10 triệu đồng để mua bàn ghế, ấm chén, bát đĩa. Bàn ghế ở đây nên chọn bàn ghế nhựa để dễ lau chùi và chi phí vệ sinh phải chăng. Giá thuê từ 5-7 triệu đồng. Muốn có chỗ thích hợp nên chọn lối đi rộng rãi, dễ tìm. Nếu tự tay nấu được món ngon, chủ quán không tốn tiền thuê đầu bếp nên 20 triệu đồng còn lại có thể dùng để trả cho nhân viên phục vụ và nguyên liệu. Dòng tiền của cửa hàng ốc xoay vòng chóng mặt, chỉ sau một đêm, chủ quán có thể rút một phần tiền để bù vào tiền mua nguyên liệu. Nếu lượng khách thường xuyên đến cửa hàng từ 15-25 người / đêm, bán được mỗi bàn 200.000-300.000 đồng thì thu nhập mỗi buổi khoảng 4-7 triệu đồng, trừ đi thu nhập chị Hoa có được. Chi phí lãi 1-2 triệu đồng. Đối với quán ốc nằm trong hẻm, chỉ 3 tháng là có thể thu hồi vốn.
Sau khi chuẩn bị kỹ lưỡng về kinh phí và địa điểm, nhân viên bưu tá nhắc nhở khách hàng đến nhà hàng mỗi buổi chiều để ăn một bữa thật tươi ngon.
“Khách hàng của họ rất tinh tế. Nếu bạn chọn để giữ ốc trong vài ngày, hương vị của chúng sẽ rất khác. Thịt ốc không còn mềm và ngon ngọt nữa. Lúc này, cô Huo nói:” Gia vị đậm đà, thực khách sẽ không bao giờ cảm nhận được vị ngọt, béo của thịt bò ốc. Sản phẩm của bạn sẽ không thay đổi, nó trông giống như một cửa hàng ốc bình thường. ”
Thịt bò ốc tươi ngon, giòn giòn. Ảnh: NM
Để chọn được nguyên liệu tươi ngon, chị Hoa không mua hàng của thương lái ở chợ Bình Điền mà đến tận Ba Một công ty môi giới ốc ở chợ Chiều (Q.Bình Thạnh) Chọn.
“Cứ tầm 6-7h sáng, tôi ra chợ thấy nhiều quán ốc quen muốn chủ động giao hàng, nhưng tôi không đồng ý vì tôi. Thích chọn khách hàng. Chị Hoa cho biết, mình sẽ chỉ tăng được vài ký / người chứ không tăng nhiều. Bởi vì, khi lấy hàng chỉ nên lấy vừa đủ lượng vừa phải, nếu nhiều thì ốc sẽ bị loãng và mất đi độ tươi ngon trong cả ngày. Đậm đà và khác biệt là do cách chế biến nước chấm. Để khách hàng có nhiều sự lựa chọn, nước mắm cần được pha thành hai hương vị khác nhau. Một nồi phù hợp với người miền Nam, còn một nồi khác phù hợp với người miền Bắc. Tuy nhiên, một số công thức nước chấm đặc trưng khác nên được chế biến theo khẩu vị của đa số thực khách như muối tiêu xanh, muối tiêu chanh … – Về món ốc Ngô Tất Tố, bà Thanh Hutong, chủ quán ốc Ngô Tất Tố tiết lộ, ngoài việc chọn nguyên liệu tươi ngon, giá rẻ cũng hút khách.
Khách hàng ở Hutong chủ yếu là những người có thu nhập trung bình, thích ăn uống bình dân. Vì vậy, dù giá đắt, thậm chí ngon nhưng nhiều thực khách cũng không dám thường xuyên. Vì vậy, chị chọn bán đĩa nhỏ hơn giá 30.000 đồng thay vì bán ốc giá 60.000 – 90.000 đồng. -Vì cửa hàng nằm trong hẻm nên chi phí mặt bằng không cao. Mặt khác, thỉnh thoảng giá ốc sẽ tăng vùn vụt, thay vì tăng giá ốc, tôi có thể giảm vài tệ và nói rõ với khách hàng. Sò điệp nướng mỡ hành, ngày thường 12 đĩa mỗi đĩa tương đương 10 đĩa. Tuy số lượng ít nhưng khách hàng tỏ ra thông cảm và luôn tin tưởng “, chị Thanh cho biết. Đối với ốc, nhà cung cấp cũng cần biết cách chế biến thức ăn nhanh và phục vụ linh hoạt, vì khách hàng không muốn chờ đợi, ngược lại, nếu bạn nấu thức ăn nhanh, dù ốc nhỏ nhưng bạn sẽ bán được nhiều hàng hơn cho khách hàng .—— Cuối cùng Một yếu tố giúp khách hàng thoải mái và giữ được niềm tin là họ có đủ chỗ để xe, nếu bạn đi ăn mà khách sợ mất xe thì việc kinh doanh của bạn sẽ thất bại, bạn nên thuê dịch vụ trông xe riêng và để khách hàng được miễn phí Thay vì trả tiền, đối với những trường hợp quá đông, bạn có thể mở rộng địa điểm, nhưng nguyên liệu, cách chế biến và phong cách phục vụ phải luôn giống nhau.